A pizzériás pizza mitől finomabb jellemzően mint az otthon elkészített?

Az egyik ok, hogy otthon jellemzően 220-250 fokos sütőben próbálkoznak az emberek nápolyi pizza receptekkel. A nápolyi pizzatészta 60-90 másodperc alatt 450-500 fok között készül ideálisan. Pont. Magas hőfokon a tészta gyorsan felpuffad, mert a benne lévő víz gyorsan gőzzé válik, ettől lesz a tészta levegős és kevésbé tömör. Közben a külső rétegen elindul a Maillard-reakció, ez adja azt az ízes, kissé füstös kérget. A sajtok java része a nagyon magas hőfokon nem olajosodik szét miközben olvad, a paradicsomszósz pedig a frissebb, ízesebb marad mert nem fő szét. Alacsony hőmérsékleten hosszabb idő alatt sütve a tészta nagyon sok nedvességet veszít el, mire elkészül, a belsejének a textúrája inkább hasonló a kenyérhez emiatt. Közben viszont a sajtok elkezdik elengedni a zsírtartalmukat, ami a szósz nedvességtartalmával együtt gyakorlatilag visszaáztatják a tésztát. A nápolyi tészta (magas hidratáció, erős gluténszerkezet, viszonylag kevés feltét, vékony középső rész) hősokkra van kitalálva. Alacsony hőfokra érdemesebb inkább római, new yoki, bostoni vagy deep dish pizzákkal kísérletezni, azokat jól el lehet készíteni sima sütőkben is. A másik fő ok jellemzően az alapanyagok tulajdonsága. Például hiába 00 pizzaliszt, a Gyermelyi-Nagyi titka össze sem hasonlítható végeredmény szempontjából egy Caputoval. Különbözik egyebek mellett a 00 lisztek fehérjetartalma, a glutén minősége, a vízfelvevő képessége, másféle enzimeket tartalmazhatnak. Emiatt a lehet, hogy a pizzaliszt amit használsz nem elég erős, nem ad elég rugalmas glutént, nem bírja a hosszú kelesztést. Végeredményben pedig nem ad elég levegős peremet, kevésbé lesz a kelt tészta szerkezete nyúlós, szárazabb lehet, stb. És ez még csak a liszt... A nápolyi pizzánál a tészta hidratációja, a fermentáció, a nyújtási technika is sokkal jobban számít, mint egy rómainál vagy new yokinál.